Un pane che a tavola ripropone un’antica usanza contadina secondo cui, quando la farina di grano scarseggiava, veniva in parte sostituita da “farine di recupero”, derivanti da materie prime povere come cortecce, ghiande, licheni e bucce di patata. Si chiama Pancôr – dall’unione dei termini dialettali pan e côr, letteralmente “pane del cuore” – e il nostro Evan Moro lo prepara fresco ogni giorno, a partire da un lievito madre di oltre mezzo secolo.
Un pane da condividere, che riposa per circa 28 ore e riassume i valori di un tempo, rendendo eterni alcuni profumi. È il caso del pane di corteccia che, nell’impasto, prevede l’utilizzo delle cortecce degli abeti (bianchi e rossi) abbattuti nel 2018 dalla Tempesta Vaja a Sappada. Una storia che il regista di fama internazionale Swan Bergman ha voluto raccontare all’interno di un emozionante documentario, che vede come protagonista lo Chef Stefano Basello. Ricordi passati ma anche nuove emozioni: il Pancôr accompagna tutte le nostre portate. La crosta “crocchia” mentre la mollica, dove si rincorrono note resinose e balsamiche, presenta un’importante alveolatura, grazie ad un’idratazione che raggiunge l’80%. Non un pane bensì un “pezzo” della nostra storia, che diventa complemento essenziale della nostra proposta gastronomica.
Pancôr, un pane che nasce dalla tradizione contadina, realizzato con lievito madre e farine di recupero, di corteccia, ghiande, licheni e buccia di patata. Ingredienti impastati con pazienza e passione dal nostro giovane panettiere Evan Moro.
